Bûche de Noël

Quand j'ai vu cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie, je me suis tout de suite dit que ce serait celle-là, ma bûche de Noël !
Elle a été inventée par Laurent Le Daniel et s'appelle "Bûche Wood", car elle ressemble à un rondin de bois avec son chocolat illustrant le bois fendu et les copeaux !
Cette bûche est composée d'une ganache au chocolat, un biscuit sacher au chocolat et un crémeux pamplemousse qui vient acidifier le tout... Miam !

Ingrédients (pour 2 bûches de 6 parts environ) :

Biscuit sacher :
75g de pâte d'amande
60g de sucre glace
3 jaunes d'oeufs et 3 blancs d'oeufs
1 oeuf entier
2g d'extrait de vanille
38g de sucre semoule
30g de farine
30g de cacao en poudre
30g de beurre doux mou

Crémeux pamplemousse :
110g de jus de pamplemousse frais (un pamplemousse suffit)
2g de zeste de pamplemousse (= les zestes d'un demi-pamplemousse)
30g de beurre frais doux
62g de crème liquide entière (environ 10cl)
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
38g de sucre semoule
3,5g de gélatine en poudre (1 feuille et 2 tiers d'une deuxième feuille)

Ganache chocolat au lait :
90g de crème liquide (environ 15cl)
70g de lait entier (environ 15cl)
175g de chocolat noir de couverture
16g de beurre doux

La chantilly au chocolat :
300g de crème liquide entière
200g de chocolat noir de couverture

Le glaçage final :
150g de crème liquide entière
150g de chocolat de couverture au lait

Chocolats de couverture noir et ivoire (blanc) pour les décors.

Les feuilles de biscuit sacher :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la pâte d'amande et le sucre glace avec la feuille du robot. Ajouter les jaunes et l'oeuf entier petit à petit, puis la vanille.

Monter les blancs en neige en mettant tout le sucre dès le départ.

Mélanger les 2 masses tout en ajoutant la farine et le cacao tamisés.

Prélever un peu de pâte pour délayer le beurre, puis l'ajouter à l'appareil à biscuit. Répartir en 3 parts égales et faire cuire dans un moule carré de 20 x 20 cm pendant 12 minutes environ (mon moule fait 17 x 25 cm...)

J'ai oublié d'imbiber mes biscuits de sirop ! Il faut attendre qu'ils aient un peu refroidi avant de les imbiber au pinceau avec un sirop de sucre mélangé à un peu de limoncello, ou à défaut juste d'un sirop de sucre avec un peu de jus de citron.

Le crémeux au pamplemousse :
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.
Mettre le jus de pamplemousse, les zestes, le beurre et la crème dans une casserole et faire chauffer doucement. Mélanger à part l'oeuf, les jaunes et le sucre et les ajouter dans la casserole.
Porter à ébullition et retirer du feu.
Egoutter la gélatine et verser dans la casserole, fouetter jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Réserver au frigo.

La ganache au chocolat au lait :
Faire chauffer la crème et le lait.
Mettre le chocolat dans une jatte et verser la crème chaude dessus. Attendre 2 minutes puis délayer en mélangeant. Ajouter le beurre à la fin et réserver.

Le montage :
Il faut un cadre ou un moule de 20 x 20 cm et haut de 4,5 cm. J'ai posé le cadre sur un carton que j'ai recouvert de papier aluminium afin de pouvoir passer le tout au congélateur.
Déposer un feuille de biscuit dans le cadre.

Recouvrir de 200g de ganache chocolat au lait. Poser une 2e feuille de biscuit, puis verser tout le crémeux pamplemousse.
Mettre la dernière feuille de biscuit puis recouvrir du reste de ganache au chocolat.
Congeler (au moins 3h !).

Si vous n'avez pas utilisé de moule carré, coupez maintenant votre gâteau afin d'en faire un carré.
Je vous ai fait un dessin parce que les explications ne sont pas évidentes si on ne visualise pas la chose !

1) Couper le gâteau en deux selon les pointillés rouges afin d'obtenir 2 rectangles identiques.

2) Superposer les rectangles.
Découper dans la diagonale selon les pointillés rouges, le mieux étant de se faire aider et de maintenir le gâteau "debout" pour couper de haut en bas.


3) On obtient deux triangles rectangles dont on voit bien les couches ! Déposer chaque morceau sur un plat et masquer chaque côté avec de la chantilly au chocolat.

La chantilly au chocolat :
Faire fondre le chocolat.
Battre la crème liquide très froide jusqu'à ce qu'elle commence à prendre, puis ajouter le chocolat fondu et continuer à battre encore un peu pour homogénéiser.
Mettre une moitié de la chantilly sur chaque morceau de gâteau, l'idée étant d'obtenir l'arrondi d'une bûche fendue (dessin 3).

Le glaçage : 

Faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat au lait, attendre 2 minutes puis lisser la ganache à la spatule.
Poser chaque bûche sur une grille et les enrober de ganache en la faisant couler dessus.

Les décors :
Sur une feuille plastique (j'ai utilisé une poche à douille divisée en deux), brosser du chocolat noir fondu en arrondi. J'ai dessiné sur une feuille blanche les côtés de mes bûches pour avoir les bonnes dimensions, puis placé cette feuille sous la feuille plastique et dessiné l'arrondi par transparence.
Attendre que le chocolat soit froid, puis passer au pinceau une fine couche de chocolat blanc fondu par-dessus le noir. Placer au frigo. Découper aux dimensions de l'embout de la bûche pour créer l'illusion du bois fendu.

Sur du papier cuisson, dessiner quelques "copeaux" de chocolat noir fondu avec le dos d'une cuillère à café, puis laisser prendre sur un rouleau à pâtisserie. Décorer sur le côté arrondi de la bûche.
Je manquais de temps, mais l'idéal pour une finition parfaite aurait été de dessiner une hache en chocolat noir et de la planter dans la bûche comme sur l'originale, que je vous mets en photo ici !

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